Réglementation restauration collective

 
 

L’arrêté du 08 octobre 2013 abroge et remplace l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ;

Cette réglementation sectorielle (AM du 29 septembre 1997 : restauration collective) est remplacée, depuis l’entrée en vigueur du Paquet hygiène (réglementation européenne), par une réglementation transversale commune à plusieurs secteurs d’activité (commerce de détail, entrepôts, transport, restauration commerciale, restauration collective).

Ainsi les dispositions de  l'arrêté du 29 septembre 1997 sont reprises par :

  • Le Règlement CE 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

  • Le Règlement CE 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (concernent les établissements agrées, telles cuisines centrales).

  • L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

  • Et maintenant par l’arrêté du 08 octobre 2013 qui prévoit les dispositions règlementaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine végétale et denrées alimentaires en contenant.

Si l’architecture de ces deux textes peut paraître similaire, l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux denrées d’origine animale, traite de façon complémentaire des dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles, des dispositions spécifiques au transport des produits de la pêche, des dispositions spécifiques au transport des viandes fraîches, des dispositions lors du déconditionnement (identification du produit et durée de vie des produits d’origine animale), des dispositions applicables à la cession de viandes hachées, des dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage et des dispositions relatives à la décongélation des denrées d’origine animales.

Par ailleurs, ces deux arrêtés ne reprennent pas les dispositions relatives à l’état de santé qui étaient prévues dans l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Art. 28. - Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes.

       Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur ».

Ainsi l’obligation de réaliser une visite médicale annuellement pour le personnel de restauration devient caduque. La fréquence du contrôle médical serait celle exigée par la médecine du travail : tous les deux ans.

La surveillance médicale doit être appropriée et décrite dans le PMS (plan de maîtrise sanitaire) de l’établissement. La réglementation impose la mise en place, l’application et le maintien de procédures fondées sur les principes HACCP (avec une analyse des dangers). D’une manière globale, la surveillance médicale est justifiée lors de l’embauche d’un salarié, et lors de la reprise du travail après congé de maladie pour une affection du tube digestif ou des voies respiratoires.