La réglementation impose dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires (boulangerie, boucheries, supermarchés, restaurants, cantines, industries.. etc...) un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement.
Pour atteindre ce résultat, chaque responsable d’établissement doit définir de façon claire et précise un plan de nettoyage -désinfection. Cette obligation est reprise notamment dans les textes suivants :
Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes :
a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées.
b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel.
c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur.
d) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan (vérification visuelle, contrôles bactériologiques des surfaces...)
Ainsi, ceci correspond à une démarche « Assurance Qualité » qui est :
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Le nettoyage- désinfection des surfaces se réalise en 5 étapes :
1) le prélavage qui consiste à enlever les matières organiques présentes et à bien humidifier le sol ou les surfaces ;
2) le nettoyage à l’aide d’un détergent et d’une action mécanique (brossage) ;
3) un rinçage à l’eau claire ;
4) une désinfection à l’aide d’un désinfectant homologué ;
5) un second rinçage.
On ne peut pas désinfecter correctement une surface si elle n’est pas débarrassée de la plupart de ses souillures ; Il existe toutefois des produits que l’on appelle « deux en un », détergent-désinfectant qui ne nécessite aucun rinçage intermédiaire. Attention : l’utilisation de lances à haute pression pour l’étape de nettoyage peut provoquer l’usure prématurée de certaines surfaces et du matériel.
Voici quelques gestes de bon sens à respecter lors du nettoyage-désinfection :
Respecter la chronologie des opérations :
Entretenir les lavettes réutilisables, après usage :
Éliminer les éponges, les serpillières.
Entretenir les brosses après usage :