Les ateliers cuisine – Réglementation

 
 

Les responsables ou cadres d’établissements de santé se posent souvent des questions sur la réglementation à appliquer dans les ateliers thérapeutiques mis en place au sein de leur structure. Quelles sont les règles d’hygiènes à respecter pour ce type d’activité où les repas sont préparés par les patients ?

Ce questionnement vise aussi les lycées pédagogiques dans le cadre de la préparation de repas par des lycéens dans le cadre de leur formation.

Réglementation

  •  La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 en date du 08 mars 2012 détermine la liste des établissements qui entrent dans le champ d’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Il est ainsi présenté plusieurs cas de figures :

  •  les repas ne sont pas consommés sur site (destruction) : aucune réglementation ne s’applique puisqu’il n’y a pas de consommation ; cependant, il est fortement recommandé, dans un but pédagogique, de respecter la réglementation communautaire (règlement (CE) n° 852/2004) ;

  • les repas sont consommés dans le cadre de la restauration collective de l'établissement (personnes internes (ex : lycéens) ou externes mais liées par contrat à l'établissement), il s’agit d’une activité de restauration collective, la cuisine est alors soumise aux dispositions relatives à la restauration collective ;

  •  les repas sont consommés par des personnes extérieures à l'établissement : s’ils sont consommés sur place par des personnes extérieures ou vendus à des personnes extérieures, il s’agit de remise directe. En revanche, si les repas sont livrés à des restaurants collectifs, la cuisine réalise une activité de restauration collective, elle devra bénéficier d’un agrément communautaire ou d’une dérogation à l’obligation d’agrément. Elle est alors soumise aux dispositions relatives à la restauration collective.

  • les repas sont consommés exclusivement par les personnes qui les préparent : il s’agit de préparation, de manipulation et d’entreposage domestique de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée;

Cependant, si ces ateliers ne sont pas soumis à la réglementation « restauration collective », des instructions sur site doivent être mises en œuvre pour les personnes concernées (animateurs des ateliers) afin de suivre des règles élémentaires d’hygiène (tenue de travail, lavage des mains, hygiène de la manipulation des repas, maîtrise de la chaîne du froid, maintien en température, traçabilité..).

Ainsi, le « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs » paraît être le mieux approprié à ce type d’activité pour apporter une aide précieuse aux utilisateurs.

Ce recueil a été élaboré par les associations de consommateurs : association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs, la Confédération syndicale des Familles et Familles rurales selon les principes des guides de bonnes pratiques d’hygiène et a fait l’objet d’une validation par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).

Il est téléchargeable sur : alimentation.gouv.fr